KỲ 8: BÁNH MÌ KHÔNG BROMATE ĐƯỢC SẢN XUẤT NHƯ THẾ NÀO?
Trong sản xuất bánh mì, các chất oxy hoá mạnh được thêm vào bột mì nhằm mục đích làm bánh mì nở tốt hơn, tạo cấu trúc đẹp hơn và tăng giá thành. Ngoài bromate, có nhiều phụ gia phù hợp để sử dụng trong bánh mì, phù hợp mục đích công nghệ này mà không ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Có thể kể tới một vài ví dụ như acid acetic, acid ascorbic (vitamin c)[1] và enzyme glucose oxidase[2].
Cho dù sử dụng phụ gia nào thì quy trình sản xuất bánh mì cũng gồm các bước cơ bản sau đây.[3][4]
Nguyên liệu (bột, nước, muối, men, phụ gia,…)
↓
Phối trộn
↓
Nhào bột
↓
Lên men sơ bộ
↓
Chia bột
↓
Vê (se) bột
↓
Tạo hình bánh
↓
Lên men kết thúc
↓
Nướng
↓
Thành phẩm
- Thành phần nguyên liệu: Tùy thuộc vào loại bánh mì và yêu cầu về thành phẩm mà lựa chọn các nguyên liệu phù hợp (bột mì, nước, muối, nấm men).
- Phối trộn và nhào bột: Giai đoạn này tạo ra sự khác biệt lớn nhất giữa tất cả các quy trình làm bánh mì. Tuỳ từng loại bánh mì mà có cách nhào bột khác nhau. Về cơ bản, nhào bột làm tăng mạng lưới gluten trong khối bột. Cụ thể là gliadin kết hợp với glutenin tạo ra gluten trong bột. Gluten của bột ngậm nước và tương tác với các thành phần khác như tinh bột, các giọt béo và các polysaccharide.[5]
- Lên men sơ bộ: bột được ủ hay để yên 1 khoảng thời gian trước khi chia. Giai đoạn này bột biến đổi về mặt vật lý. Quá trình này sản sinh khí CO2 để khối bột nở sơ bộ. Thời gian ủ phụ thuộc vào thiết bị mà quy trình mà người sản xuất hướng tới. Nhiệt độ ủ là 27oc, độ ẩm tương đối là 75% để tránh hiện tượng khô bề mặt.[3]
- Chia bột: bột có thể được chia theo khối lượng hoặc thể tích. Đến giai đoạn này, bột có tính chất nhão. Sau khi chia, bột mất 1 phần CO2 do mạng lưới gluten bị biến đổi. Đó là lý do cần có bước vê (se) bột để ổn định cấu trúc của các cấu tử trong khối bột.[3]
- Vê (se) bột: bột được tạo hình bằng nhiều phương pháp và thiết bị khác nhau để cho ra từng viên bột hình cầu. Ở giai đoạn này, yêu cầu bề mặt bột nhẵn mịn để chuẩn bị cho quá trình lên men cuối cùng. Tiếp tục quá trình ổn định từ 2 đến 20 phút tuỳ loại bánh. Nhiệt độ từ 27 đến 29oc. Nhiệt độ quá cao có thể làm giảm khả năng giữ khí trong khối bột, làm bột dính hơn. Ngược lại, nếu bột chịu nhiệt độ thấp, bột sẽ tốn nhiều thời gian để lên men hơn. Độ ẩm vẫn duy trì ở 75%, độ ẩm quá cao có thể làm tăng độ dính của bột.[3]
- Tạo hình bánh: giai đoạn này quyết định hình dạng cuối cùng của khối bột. Tuỳ từng loại bánh mà quá trình tạo hình diễn ra khác nhau. Bột sau khi tạo hình được đặt trong hộp thiếc hoặc khay nướng, giữ trong tủ chống thấm để tiếp tục quá trình lên men.
- Lên men kết thúc: trong thời gian lên men, tinh bột được chuyển hoá thành đường bằng các phản ứng sinh hoá từ enzymes. Nấm men sử dụng đường để tạo ra các sản phẩm như ethanol cà carbon dioxide. Quá trình này chủ yếu quan tâm đến lượng CO2 được tạo ra để hình thành nên cấu trúc của bánh mì.
Khi CO2 được sinh ra, bánh tăng về kích thước vì khí được giữ lại nhờ protein của tinh bột (mạng lưới gluten). Do gluten đã kết hợp với các chất béo nên sự giữ khí trở nên tốt hơn. Thể tích bánh nhờ đó cũng tăng đáng kể. Nhiệt độ lúc này khoảng 28-30oc. Nếu nhiệt độ thấp hơn 28oc, thời gian lên men sẽ kéo dài, ảnh hưởng năng suất. Độ ẩm tương đối nằm giữa 60-90%, tuỳ vào công thức lên men.[3]
- Nướng là quá trình cuối cùng dẫn đến hàng loạt các biến đổi vật lý, hoá học. Trong đó bao gồm quá trình bột nới rộng thể tích, xuất hiện sự bốc hơi nước, hình thành cấu trúc xốp, biến tính protein, hồ hóa tinh bột, hình thành lớp vỏ và phản ứng hóa nâu, liên kết ngang protein, tan chảy chất béo. Trong quá trình nướng, bột từ một khối đồng nhất chặt chẽ biến thành cấu trúc xốp với các túi khí dính vào nhau. thể tích biến động rất lớn.
Để bánh mì không Bromate vẫn ngon và hấp dẫn, trong quá trình nướng, các yếu tố sau đây cần được kiểm soát kỹ: nhiệt độ nướng, độ ẩm tương đối và thời gian nướng. thông thường, nhiệt độ nước từ 200-275oC tuỳ vào kích thước và loại bánh mong muốn.
Bánh mì vẫn có thể ngon mà hoàn toàn không cần Kali Bromate. Không có Kali Bromate, bánh mì vẫn là bánh mì và luôn an toàn cho sức khỏe.
Tài liệu tham khảo
[1] H. S. Gujral and N. Singh, “Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties,” Food Res. Int., vol. 32, no. 10, pp. 691–697, 1999.
[2] V. Vemulapalli, K. A. Miller, and R. C. Hoseney, “Glucose Oxidase in Breadmaking Systems 1,” vol. 75, no. 4, pp. 439–442, 1998.
[3] F. Science and P. Operations, “Breadmaking Processes,” vol. 29, no. 1975, pp. 230–234, 1997.
[4] F. Edition, Bread-baking technology. 2018.
[5] V. Giannou, V. Kessoglou, and C. Tzia, “Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough,” Trends Food Sci. Technol., vol. 14, no. 3, pp. 99–108, 2003.
Tác giả: Nguyễn Trần Hoài Sơn - Đại học Công nghệ Sài Gòn
Phản biện: TS. Giang Thúy Minh - Đại học Hoa Sen
