Asen trong gạo và mối đe dọa tới sức khỏe con người  


Nguồn: http://www.buildyourmarriage.org

Nhiễm độc asen (As) là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe của cộng đồng. As trong nước uống và ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người đã được nghiên cứu tại nhiều nước trong thời gian dài. Do đó, Tổ chức Y tế Thế giới đã quy định tiêu chuẩn an toàn của As trong nước uống là dưới 10μg/L (1) và việc kiểm soát As trong nguồn nước được chính phủ nhiều nước rất quan tâm. Tuy nhiên hiện nay nổi lên một mối đe dọa khác về nhiễm độc As là As trong gạo, thức ăn chính hằng ngày của hơn 3 tỉ người; và hiện tại vẫn chưa có quy định về tiêu chuẩn an toàn của As trong thức ăn.

As là một chất độc tự nhiên và nhân tạo hiện diện trong môi trường sống của con người thông qua quá trình: bào mòn của đá có chứa As, phun trào núi lửa, khai khoáng, thuốc trừ sâu có chứa As và một số nguồn khác. Tổ chức Y tế Thế giới xếp As vào nhóm 1 các yếu tố gây ung thư (1). Bên cạnh ung thư, As còn là nguyên nhân gây ra những bệnh lý về tiêu hóa, tim mạch, hô hấp, thần kinh và sức khỏe sinh sản (2).

Cây lúa trong quá trình phát triển hấp thụ As trong đất và thuốc trừ sâu; As được tích tụ trong hạt gạo. Điều đặc biệt là khả năng hấp thụ As của cây lúa cao hơn các loại cây lương thực khác, do đó hàm lượng As trong hạt gạo cao hơn so với các loại hạt khác (bảng 1).

Loại cây lương thực
Nguồn gốc
Hàm lượng trung bình của As trong hạt (μg/g)
Lúa gạo
Camargue, Pháp
0.32*
Donãna, Tây Ban Nha
0.16
Cádiz, Tây Ban Nha
0.13
California, Hoa Kỳ
0.13
Arkansas, Hoa Kỳ
0.20
Lúa mì
East Coast, Scotland
0.03
Cornwall, Anh
0.07
Lúa mạch
East Coast, Scotland
0.04
Cornwall, Anh
0.08

* 0.32 = 32/100

Bảng 1: Hàm lượng As trong hạt gạo, hạt lúa mì và hạt lúa mạch trong
nghiên cứu của Paul N. Williams và cộng sự (3)

Hình 1: Cây lúa hấp thụ As từ đất và tích lũy trong hạt gạo (4)

As(V): arsenate; As(III): arsenite; DMA: acid dimethylarsinic; ArsC: arsenate reductase; ArsM: arsenic methyltransferase; ArrA/B: arsenate respiratory reductase; ArsC, ArrA/B và ArsM là các enzyme có nguồn gốc từ các vi khuẩn trong đất.

Trong một nghiên cứu đoàn hệ tại Ấn Độ của Mayukh Banerjee và cộng sự (2013), thông qua việc theo dõi 400 người sử dụng gạo nhiễm As,  thì phát hiện có hàm lượng cao As trong nước tiểu của họ. Ngoài ra nồng độ cao của các mảnh nhân tế bào (micronucleus), biểu hiện của quá trình tổn thương DNA (Deoxyribonucleic Acid) có nguy cơ dẫn tới ung thư, cũng được phát hiện trong tế bào biểu mô niệu đạo (5). Một số nhà khoa học đã đặt nghi vấn về nguy cơ đái tháo đường type 2, bên cạnh nguyên nhân do chế độ ăn giàu năng lượng còn có thể liên quan tới phơi nhiễm As từ gạo; As được chứng minh có thể kích hoạt stress oxy hóa và tăng tiết cytokine (một số nhóm chất có vai trò trong quá trình viêm và miễn dịch) gây đề kháng insulin, dẫn tới bệnh lý đái tháo đường type 2 (6).

Trong khi chờ các nghiên cứu về gạo nhiễm As và thiết lập tiêu chuẩn hàm lượng cho phép của As trong thức ăn, thì lời khuyên được đưa ra để hạn chế nhiễm độc As từ gạo là nên có một chế độ ăn cân bằng đa dạng, ăn nhiều loại ngũ cốc khác nhau, cân nhắc khi chọn ngũ cốc cho trẻ nhỏ và kiểm soát tốt việc sử dụng thuốc trừ sâu và nguồn nước nhiễm As trong nông nghiệp. Khi sử dụng gạo nên rửa kỹ trước khi nấu để loại bỏ một phần As (7) và nên sử dụng gạo trắng có chứa ít As hơn gạo nâu (8). Hiện nay, một phương pháp mới được đề xuất có khả năng loại bỏ 85% As trong gạo, đó là thay vì nấu gạo theo cách truyền thống trong nước đun sôi, thì gạo sẽ được hấp chín bằng hơi nước (9). Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là một chế độ ăn cân bằng đa dạng và khoa học.

Tác giả: Phi Minh (Viện nghiên cứu Chulabhorn, Thái Lan)

Biên tập viên: Cao Luân

Tài liệu tham khảo

1.    Gomez-Caminero A, Howe P, Hughes M, Kenyon E, Lewis D, Moore M et al: Environmental Health Criteria 224, 2001.
2.         Kapaj S, Peterson H, Liber K, Bhattacharya P: Human health effects from chronic arsenic poisoning- A review. J Environ Sci Heal A, 2006;41(10):2399-428.
3.         Williams PN, Villada A, Deacon C, Raab A, Figuerola J, Green AJ, et al: Greatly enhanced arsenic shoot assimilation in rice leads to elevated grain levels compared to wheat and barley, Environmental science & technology. 2007;41(19):6854-9.
4.         Zhao FJ, Zhu YG, Meharg AA: Methylated arsenic species in rice: geographical variation, origin, and uptake mechanisms, Environmental science & technology. 2013;47(9):3957-66.
5          Banerjee M, Banerjee N, Bhattacharjee P, Mondal D, Lythgoe PR, Martinez M, et al: High arsenic in rice is associated with elevated genotoxic effects in humans. Sci Rep-Uk. 2013;3.
6.         Bell D. Riceabetes: Is the association of type 2 diabetes with rice intake due to a high carbohydrate intake or due to exposure to excess inorganic arsenic? Postgraduate medicine. 2015;127(8):781-2.
7.         Sengupta MK, Hossain MA, Mukherjee A, Ahamed S, Das B, Nayak B, et al: Arsenic burden of cooked rice: Traditional and modern methods. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 2006;44(11):1823-9.
8.         Meharg AA, Lombi E, Williams PN, Scheckel KG, Feldmann J, Raab A, et al: Speciation and localization of arsenic in white and brown rice grains, Environmental science & technology. 2008;42(4):1051-7.
9.         Carey M, Xiao JJ, Farias JG, Meharg AA: Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water, PloS one. 2015;10(7).

Đăng bài: 09/01/2016 (ngày/tháng/năm)

Category: 

Add new comment

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.